早年老李曾写过一篇关于《陈皮已死》的文章，主要讨论在极度干燥的北方气候里贮存陈皮时遇到的困难，文章也激发了很多读者的问询：不就一片干果皮吗？还谈什么生命？或者这样说吧，陈皮是“死物”，而陈皮的生命并不是说陈皮的本身，而是附加之上的各种导致陈化反应的菌落等。
再直白些说，处于陈化期的陈皮是一个小型的生态环境，果皮上面的各种微生物参与挥发油等物质的转化以及柑皮内自身物质氧化的过程，让柑皮中的挥发油、糖分等转变为黄酮类物质。也正是这些黄酮类物质，让新会陈皮拥有了“和药”的特性。
本文章，老李从几个角度大胆假设新会陈皮的“生命周期”，数据和结论非标答案，仅供参考。如有其他不同的观点，也欢迎理性发表，客观交流。
正在晒太阳的新会陈皮
一、要从陈皮的“陈化生态”，去看待陈皮的“陈化生命”对大多数读者来说，新会陈皮的第一个大误区，就是关于新会陈皮“越陈越香”的观点。老李曾经反驳新会陈皮“越陈越香”的观点，因为越陈越香只是一种比喻，而不是真正意义上的我们鼻子闻到的香味。
陈皮的香味主要分为两大类，一种是挥发油，一种是黄酮类物质。挥发油多数变现为生鲜的果香味、甜味、花香味等，特征是“鲜香”，为挥发性的香味；黄酮类物质大多数没有挥发性，是陈皮的内含物转化后的固态状物质，多数存留在油胞内，需要煮泡后溶于水才有气味。
陈皮内含物从“挥发油”转化为“黄酮类物质”的过程，就是陈化。而这个过程，需要多个条件共同作用，例如细菌、温度、湿度、氧气、陈皮自身的物质等。
成分变化的峰值出现在9年-12年之间
从华南理工大学的报告显示，以广东省新会地区茶枝柑为来源地的不同陈化期的新会陈皮作为研究对象，利用微生物多样性测序技术对不同陈化年限的广陈皮细菌群落进行了全面解析，并结合代谢物分析技术对代谢物变化规律进行分析。该研究主要是分析挥发油组分和细菌群落之间的关系，得出了细菌科分类水平中假单胞菌等10个变量对陈皮陈化的贡献比较大，从而认为“细菌群落”的发生，可能对挥发油组成变化起影响作用。
此次研究简单来说就是，通过对陈皮陈化过程中的“细菌”种类和数量的分析，结果表明共鉴定出386种微生物的次生代谢产物，包括酚酸类79种，黄酮类143种，蒽醌类4种，木脂素与香豆素17种，鞣质3种，生物碱47种，萜类6种，其他类87种。
在北方存放了6年的新会陈皮二红皮，除了干瘪外并没有显著的色香味变化，基本可以定义为陈化失败
结果表明贮藏1年与贮藏3年样品次生代谢物含量存在明显差异，而1年的陈皮与3年陈皮的微生物菌落结构相似，但相对丰度与优势菌属不同。
这也就是说，陈皮的陈化是一个“生物过程”，陈皮更像是一个“容器”，里面有多种真菌，可显著影响新会陈皮中黄酮类成分以及有香味的化合物含量。而新会陈皮在陈化过程中优质微生物菌落结构的改变导致陈皮的活性成分以及香气成分含量的变化，这可能是其重要的陈化机制之一。
新会陈皮的香味和克重时间变化图
此项研究亦从旁佐证了，此前老李始终着重强调“切不可将陈皮以高温烘干的方式予以烘干”。缘由在于，当陈皮再高温烘干的进程之中，陈皮的内部生态环境（诸如油胞等）遭高温损毁，优质菌落难以存活，进而无法陈化，故而以烘干之法处理的陈皮便不会愈发香醇，越陈越香，同样道理，如果贮存陈皮的环境太过干燥，所谓“干仓”也是无法达到陈皮陈化的效果，即变成了“死陈皮”！
在新会陈皮的地标产品规定文件中8.4条对温湿度的规定
二、剥离营销概念，才能看到新会陈皮的“第一性原理”有人包装“产区”第一，有人包装“干仓”第一，也有包装“年份”第一，其实在老李看来，一个好的新会陈皮之标准，并没有“唯一性”定义，只有第一性原理。
所谓第一性原理，通俗说就是透过现象看本质。新会陈皮的本质并不是有众多营销概念组成，是三个基本的标准，即新会种植、新会品种、新会陈化，三个基本原理从地理学、生物学、化学等层面说明了新会陈皮的属性。如有读者想深入了解为什么新会陈皮的定义会选择这三个“第一性标准”，可以看看往期老李的内容，这里就不再重复。
北京朋友收藏2019年新会陈皮（5年陈），综合表现如新会地区陈化的2023年陈皮（2年陈）
陈皮自身的生命周期，就是上述第一性原理中“新会陈化”的延展。为什么非要在“新会陈化”而不是“新疆陈化”呢？因为新会的气候适合陈化，进而即系，新会长年温润的盘地气候，在东西北三面的“圭峰山-古兜山-牛牯岭”的环抱中，南面临海，这样容易形成温润潮湿的“小气候”，十分有利于陈皮的陈化。
当然，如果自摘新皮的消费者，在广东或者其他华南地区，属于比较温暖潮湿的地区，也是可以做到自己陈化的；相反，在北方。特别是冬天需要供暖的地区，其气候条件就不适合陈化陈皮了。
新会陈皮的内含物时间变化图
综合来说，老李认为但凡可以满足新会陈皮进行优质陈化的环境，都不能简单粗暴地划分为“湿仓”或者是“干仓”。对于陈化环境的干湿度控制，是一门陈化学问，这也是考验诸多陈皮从业者的仓管水平——温、湿度超过了合理范围，陈皮就会出现霉变、蛀虫、烧皮等负面情况；如温、湿度过低，也会出现陈皮标本化、陈化休眠，甚至陈皮自身生态环境“灭绝”等，从而让陈皮变成了“标本”。反之，如陈皮在适当的环境中陈化，并随着时间的缓缓流逝，陈皮自身香味会由于挥发油的转变，而趋于内敛，倘若不将其捏碎或者进行冲泡，要在老陈皮中嗅到“香味”实非易事。
正在熟练开柑皮的阿姨
三、新会陈皮的陈化是一门传统技艺，虽有文化传承，但无万能标准新会作为陈皮的地道药材产区，具备了深厚的积累。新会专门种柑取皮始于18世纪——据1908年（清光绪三十四年）的《新会乡土志》记载，新会陈皮为当时主要物产之一。新会陈皮制作技艺是新会人通过反复的研究实践，从种源、采收、加工、炮制、包装、销售等每一个细节积累出完整的产业体系和产品体系，老李总结了如下几个主要步骤。
采摘 ：新会陈皮的采摘十分讲究，需选择在国家地理标志保护范围内广东新会产区所产的茶枝柑，且在晴天或雾水干后的天气进行，确保柑果的质量。采摘时，要遵循“破损的果不采，阴雨天不采”的原则，并且要“先熟先采、分期分批采收”。
开皮 ：新会陈皮的开皮技艺分为“正三刀法”和“对称二刀法”（也称“丁字二刀法”）两种5。开皮时要求果蒂朝上或朝下，刀法要求浅、慢、柔，以确保三瓣分明且片张完整，避免果汁沾到柑皮中影响陈化。
翻皮 ：开皮后的果皮需阴干6小时，待皮身变软后手工反皮，然后日晒至半干时翻皮，继续晒干至干硬。
晒制 ：新会陈皮的晒制过程要求新皮从晨阳开晒，午时翻晒，至日落收皮，反复晒制三年，期间需严格控制温度和湿度，确保天然生晒和陈化。
陈化 ：新会陈皮的陈化需要三年时间，期间需定期翻晒，控制温度和湿度，存放于麻袋或草席袋中，堆放时要求“下不靠地、边不靠墙、上不靠顶”的“三离”标准。
晒皮